Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Si trabajas en la industria alimentaria, la hostelería o un comercio de alimentación, conocer los 14 alérgenos de declaración obligatoria es fundamental para informar correctamente al consumidor y cumplir con la legislación vigente.
El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a comunicar la presencia de estos alérgenos cuando forman parte de un alimento. En España, esta obligación también se aplica a muchos alimentos vendidos sin envasar gracias al Real Decreto 126/2015.
En esta guía descubrirás cuáles son los 14 alérgenos, dónde suelen encontrarse y qué aspectos básicos debes conocer sobre cada uno de ellos.
¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria son sustancias o productos que, por su capacidad para provocar reacciones alérgicas en determinadas personas, deben comunicarse obligatoriamente al consumidor cuando forman parte de un alimento.
Estos son los 14 alérgenos recogidos en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011:
| Alérgeno | Ejemplos de alimentos donde puede encontrarse |
|---|---|
| Cereales con gluten | Pan, pasta, cerveza, bollería |
| Crustáceos | Gambas, langostinos, cangrejo |
| Huevos | Tortillas, mayonesa, repostería |
| Pescado | Pescados, salsas, algunos caldos |
| Cacahuetes | Cremas, snacks, dulces |
| Soja | Bebidas vegetales, tofu, salsa de soja |
| Leche | Leche, queso, yogur, mantequilla |
| Frutos de cáscara | Almendras, nueces, pistachos, avellanas… |
| Apio | Sopas, caldos, mezclas de especias |
| Mostaza | Salsas, vinagretas, aderezos |
| Granos de sésamo | Panes, galletas, hummus |
| Dióxido de azufre y sulfitos | Vino, frutas desecadas, algunos preparados alimenticios |
| Altramuces | Harinas, productos de panadería, algunos alimentos sin gluten |
| Moluscos | Mejillones, almejas, pulpo, calamar |
Estos son solo algunos ejemplos. La presencia de un alérgeno depende de la composición de cada alimento y siempre debe comprobarse la información facilitada por el fabricante o elaborador.
¿Qué significa que sean “de declaración obligatoria”?
Hay alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas graves en determinadas personas. Para ayudarles a elegir alimentos seguros, la legislación obliga a informar cuando un producto contiene alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
Dicho de forma sencilla: si un alimento contiene uno de estos 14 alérgenos como ingrediente, el consumidor debe poder saberlo antes de comprarlo o consumirlo.
Esta obligación no solo afecta a los productos que compras en el supermercado. También se aplica a los alimentos que se sirven o venden sin envasar, por ejemplo en:
- Bares.
- Restaurantes.
- Cafeterías.
- Panaderías.
- Pastelerías.
- Comercios de alimentación.
- Servicios de catering.
En los alimentos envasados, los alérgenos deben destacarse dentro de la lista de ingredientes para que sean fáciles de identificar. En los alimentos no envasados, el establecimiento también debe facilitar esta información al consumidor, de acuerdo con la normativa vigente.
Base legal: Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y Real Decreto 126/2015 para los alimentos que se presentan sin envasar.
Si quieres conocer con más detalle cómo debe facilitarse esta información en bares, restaurantes, cafeterías o comercios de alimentación, consulta nuestra guía sobre ¿Es obligatorio informar sobre los alérgenos en un bar o restaurante?
Si buscas un recurso sencillo para recordar a los clientes que pueden solicitar información sobre los alérgenos, puedes descargar gratuitamente nuestro cartel informativo sobre declaración de alérgenos, listo para imprimir y colocar en tu establecimiento.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
A continuación encontrarás los 14 alérgenos de declaración obligatoria recogidos en el Reglamento (UE) 1169/2011, junto con ejemplos de alimentos en los que pueden estar presentes.
Importante: Los ejemplos que aparecen a continuación son orientativos. Un alimento solo contendrá un alérgeno si forma parte de sus ingredientes o de su elaboración. Por eso, siempre es importante consultar el etiquetado o la información facilitada por el establecimiento.
1. Cereales que contienen gluten
Los cereales que contienen gluten son el primero de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Dentro de este grupo se incluyen el trigo, el centeno, la cebada, la avena, la espelta, el kamut (trigo khorasan) y sus variedades híbridas.
¿En qué alimentos puedes encontrarlos?
El gluten está presente en muchos alimentos de consumo habitual, como por ejemplo:
- Pan.
- Pasta.
- Pizza.
- Bollería.
- Galletas.
- Harinas.
- Cereales de desayuno.
- Cerveza elaborada con cebada.
También puede formar parte de otros alimentos elaborados, como algunas salsas, sopas, embutidos, productos empanados o platos preparados. Por eso, si elaboras o sirves alimentos, es importante revisar siempre la información de los ingredientes facilitada por tus proveedores.
Lo que debes tener en cuenta
No todos los cereales contienen gluten. Por ejemplo, el arroz y el maíz no forman parte de este grupo.
Además, aunque la avena está incluida entre los cereales de declaración obligatoria en la normativa, existen productos elaborados con avena específicamente controlada para evitar la contaminación con otros cereales que contienen gluten y que pueden comercializarse como “sin gluten”, siempre que cumplan los requisitos establecidos por la legislación.
2. Crustáceos
Los crustáceos también forman parte de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Este grupo incluye alimentos como las gambas, los langostinos, las cigalas, los cangrejos, los bogavantes o las langostas, así como los productos elaborados a partir de ellos.
¿En qué alimentos puedes encontrarlos?
Además de consumirse solos, los crustáceos pueden formar parte de:
- Paellas.
- Arroces.
- Sopas y cremas de marisco.
- Caldos o fumets.
- Croquetas.
- Salsas.
- Platos preparados.
Lo que debes tener en cuenta
A veces los crustáceos no son el ingrediente principal del plato, pero sí se utilizan para preparar un caldo, una salsa o un sofrito. En esos casos, su presencia también debe tenerse en cuenta al informar al consumidor.
3. Huevos
El huevo es uno de los alérgenos más habituales y también uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de alimentos.
¿En qué alimentos puedes encontrarlos?
Es fácil identificarlo en productos como:
- Tortillas.
- Huevos cocidos o fritos.
- Mayonesa.
- Flanes.
- Natillas.
- Bizcochos.
Pero también puede estar presente en:
- Rebozados.
- Albóndigas.
- Hamburguesas.
- Pasta fresca.
- Helados.
- Productos de repostería.
- Algunos platos preparados.
Lo que debes tener en cuenta
Cuando cambias un ingrediente o un proveedor, también puede cambiar la presencia de alérgenos en el producto final. Por eso, es recomendable revisar la información sobre alérgenos siempre que se modifique una receta o se incorpore un nuevo ingrediente.
4. Pescado
El pescado también forma parte de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Además del pescado como alimento, esta obligación incluye los productos elaborados a partir de él, salvo algunas excepciones previstas en la normativa.
¿En qué alimentos puedes encontrarlo?
Es fácil identificarlo en alimentos como:
- Pescado fresco.
- Pescado congelado.
- Conservas de pescado.
- Anchoas.
- Bacalao.
- Atún.
Pero también puede estar presente en:
- Patés de pescado.
- Croquetas.
- Pasteles de pescado.
- Surimi.
- Algunas salsas, como la salsa Worcestershire, que puede contener anchoas.
- Platos preparados.
Aspectos importantes
No siempre es evidente que un alimento contiene pescado. Por ejemplo, algunas salsas o productos elaborados utilizan ingredientes derivados del pescado para aportar sabor. Por eso, es importante revisar siempre la composición del producto y la información facilitada por el proveedor.
5. Cacahuetes
Los cacahuetes son uno de los alérgenos que con mayor frecuencia provocan reacciones alérgicas graves. Aunque muchas personas los consumen como fruto seco, en realidad pertenecen a la familia de las legumbres y deben ser declarados de manera independiente.
¿En qué alimentos puedes encontrarlos?
Los cacahuetes pueden estar presentes en:
- Cacahuetes tostados o fritos.
- Mantequilla o crema de cacahuete.
- Snacks.
- Chocolates.
- Barritas energéticas.
- Galletas.
- Repostería.
También pueden utilizarse como ingrediente en:
- Salsas de inspiración asiática.
- Algunos platos preparados.
- Mezclas de frutos secos.
- Dulces y turrones.
Aspectos importantes
Si elaboras alimentos, recuerda que los cacahuetes también pueden formar parte de ingredientes compuestos, como algunas cremas, salsas o preparados. Antes de informar al consumidor, verifica siempre la composición de todos los ingredientes utilizados.
6. Soja
La soja es una legumbre muy utilizada por la industria alimentaria debido a sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Por ello, puede encontrarse en una gran variedad de productos.
¿En qué alimentos puedes encontrarla?
Algunos ejemplos son:
- Bebidas de soja.
- Tofu.
- Tempeh.
- Edamame.
- Salsa de soja.
- Postres vegetales.
También puede estar presente en:
- Embutidos.
- Productos cárnicos elaborados.
- Hamburguesas vegetales.
- Galletas.
- Bollería.
- Platos preparados.
Aspectos importantes
La soja no solo se consume como alimento principal. En muchos productos se utiliza como ingrediente durante la elaboración, por lo que es importante revisar siempre la lista de ingredientes.
7. Leche
La leche y sus derivados forman parte de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Este alérgeno incluye la leche de origen animal y los productos elaborados a partir de ella.
¿En qué alimentos puedes encontrarla?
Es habitual encontrar leche en:
- Leche.
- Yogures.
- Quesos.
- Nata.
- Mantequilla.
- Helados.
También puede estar presente en:
- Chocolate.
- Purés instantáneos.
- Repostería.
- Bechamel.
- Croquetas.
- Salsas.
- Platos preparados.
Aspectos importantes
Muchos alimentos contienen leche aunque no sea un ingrediente evidente. Por ejemplo, una croqueta o una salsa pueden elaborarse con leche aunque visualmente no se aprecie. Por eso, es importante conocer la composición de cada receta.
8. Frutos de cáscara
Este grupo incluye varios frutos secos que deben declararse cuando forman parte de un alimento.
La normativa incluye:
- Almendras.
- Avellanas.
- Nueces.
- Anacardos.
- Pacanas.
- Nueces de Brasil.
- Pistachos.
- Nueces macadamia o nueces de Australia.
¿En qué alimentos puedes encontrarlos?
Los frutos de cáscara pueden estar presentes en:
- Turrones.
- Mazapanes.
- Chocolates.
- Galletas.
- Bizcochos.
- Helados.
- Pestos.
- Ensaladas.
- Salsas.
Aspectos importantes
Hay que tener en cuenta que el cacahuete es un alérgeno diferente y tiene su propio apartado dentro de la normativa.
9. Apio
El apio puede pasar desapercibido para muchas personas, pero también forma parte de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
¿En qué alimentos puedes encontrarlo?
Puede encontrarse en:
- Apio fresco.
- Cremas de verduras.
- Sopas.
- Caldos.
- Mezclas de verduras.
- Condimentos.
- Algunas mezclas de especias.
Aspectos importantes
El apio suele utilizarse como ingrediente en caldos, bases de cocina o preparados vegetales, por lo que es recomendable revisar la composición de estos productos antes de informar al consumidor.
10. Mostaza
La mostaza es un ingrediente muy utilizado para elaborar salsas y aliños, pero también puede formar parte de otros productos preparados.
¿En qué alimentos puedes encontrarla?
Es habitual encontrarla en:
- Salsa de mostaza.
- Vinagretas.
- Aliños.
- Mayonesas aromatizadas.
- Hamburguesas.
- Embutidos.
- Adobos.
Aspectos importantes
La mostaza puede utilizarse en pequeñas cantidades para aportar sabor a una receta. Aunque no sea el ingrediente principal, si está presente debe informarse al consumidor.
11. Granos de sésamo
El sésamo es un ingrediente cada vez más habitual en muchos alimentos. Aunque suele asociarse a las semillas que decoran el pan, también puede formar parte de numerosos productos elaborados.
¿En qué alimentos puedes encontrarlo?
Es frecuente encontrar sésamo en:
- Panes y bollería.
- Picos y rosquilletas.
- Galletas.
- Hummus.
- Tahini (pasta de sésamo).
- Barritas de cereales.
- Ensaladas.
También puede utilizarse como ingrediente en algunas salsas, platos preparados y recetas de cocina internacional.
Aspectos importantes
Las semillas de sésamo pueden parecer un simple elemento decorativo, pero siguen siendo un alérgeno de declaración obligatoria. Si forman parte del alimento, el consumidor debe ser informado de su presencia.
12. Dióxido de azufre y sulfitos
El dióxido de azufre y los sulfitos son aditivos utilizados principalmente como conservantes y antioxidantes para ayudar a mantener las propiedades de algunos alimentos.
A diferencia de otros alérgenos, solo deben declararse cuando están presentes en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, expresadas como SO₂ total, en el producto listo para el consumo o preparado según las instrucciones del fabricante.
¿En qué alimentos puedes encontrarlos?
Es habitual encontrarlos en:
- Vino.
- Sidra.
- Frutas desecadas.
- Algunas conservas.
- Zumos.
- Vinagres.
- Algunos crustáceos tratados.
Aspectos importantes
No todos los vinos o frutas desecadas contienen sulfitos en cantidades que obliguen a declararlos. La obligación depende de la concentración establecida por la normativa.
Si utilizas productos elaborados, consulta siempre la información del fabricante para comprobar si este alérgeno debe comunicarse al consumidor.
13. Altramuces
Los altramuces son una legumbre que, aunque todavía no es muy conocida por muchos consumidores, forma parte de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
En los últimos años su uso ha aumentado, especialmente en algunos productos de panadería y en alimentos destinados a determinados tipos de alimentación.
¿En qué alimentos puedes encontrarlos?
Los altramuces pueden estar presentes en:
- Harina de altramuz.
- Pan.
- Bollería.
- Galletas.
- Productos de repostería.
- Algunos productos vegetarianos o veganos.
Aspectos importantes
La harina de altramuz puede utilizarse mezclada con otras harinas, por lo que su presencia no siempre resulta evidente para el consumidor. Por eso, es importante revisar la composición de los ingredientes utilizados en la elaboración de los alimentos.
14. Moluscos
Los moluscos cierran la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
Este grupo incluye diferentes especies, tanto bivalvos como cefalópodos y gasterópodos.
¿En qué alimentos puedes encontrarlos?
Algunos ejemplos son:
- Mejillones.
- Almejas.
- Berberechos.
- Ostras.
- Vieiras.
- Pulpo.
- Calamar.
- Sepia.
También pueden formar parte de:
- Arroces.
- Paellas.
- Sopas de marisco.
- Platos preparados.
- Conservas.
Aspectos importantes
Al igual que ocurre con los crustáceos, los moluscos pueden utilizarse para elaborar caldos, fumets o fondos de cocina. Aunque no sean el ingrediente principal del plato, si forman parte de la receta deben tenerse en cuenta al informar sobre los alérgenos presentes.
¿Qué ocurre con la contaminación cruzada?
Hasta ahora hemos hablado de los alérgenos que forman parte de un alimento como ingrediente. Sin embargo, existe otra situación que genera muchas dudas: la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada se produce cuando un alérgeno pasa de un alimento a otro de forma accidental durante la elaboración, el almacenamiento o el servicio.
Algunos ejemplos son:
- Utilizar el mismo cuchillo para cortar un pan con semillas de sésamo y otro sin limpiarlo previamente.
- Freír alimentos diferentes en el mismo aceite.
- Preparar una ensalada en una superficie donde antes se han manipulado frutos de cáscara.
- Utilizar el mismo utensilio para servir distintos platos.
La mejor forma de prevenirla es aplicar buenas prácticas de manipulación, mantener una correcta limpieza de utensilios y superficies y organizar adecuadamente los procesos de trabajo.
Importante: La gestión de la contaminación cruzada forma parte de las medidas de control de cada establecimiento y debe evaluarse dentro de su sistema de autocontrol o APPCC cuando corresponda.
¿Son siempre los mismos 14 alérgenos?
Sí. La normativa europea establece un listado de 14 grupos de alérgenos cuya presencia debe comunicarse al consumidor cuando forman parte de un alimento. Este listado es común para todos los países de la Unión Europea.
¿Los 14 alérgenos son obligatorios en todos los alimentos?
La obligación de informar se aplica tanto a los alimentos envasados como a muchos alimentos vendidos sin envasar o servidos en establecimientos como bares, restaurantes, cafeterías o panaderías, de acuerdo con la normativa vigente.
¿Cómo deben aparecer los alérgenos en el etiquetado?
En los alimentos envasados, los alérgenos deben destacarse dentro de la lista de ingredientes para que el consumidor pueda identificarlos fácilmente, por ejemplo utilizando negrita.
¿Los alimentos sin lista de ingredientes también deben informar sobre los alérgenos?
Sí. Los establecimientos que venden o sirven alimentos no envasados también deben facilitar esta información al consumidor conforme a la legislación aplicable.
¿Dónde puedo consultar el listado oficial de los 14 alérgenos?
El listado aparece en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
¿Qué ocurre si un alimento contiene más de un alérgeno?
Deben declararse todos los alérgenos presentes en el alimento cuando así lo exige la normativa.
¿Los derivados de estos alérgenos también deben declararse?
Depende del ingrediente. El Reglamento (UE) 1169/2011 contempla algunas excepciones para determinados derivados que han sido procesados de forma que dejan de representar un riesgo para las personas alérgicas. Por eso, siempre es recomendable consultar la legislación o la información facilitada por el proveedor.
¿El coco es un fruto de cáscara?
No. Aunque muchas personas lo creen, el coco no forma parte del grupo de frutos de cáscara incluido entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria del Reglamento (UE) 1169/2011.
¿El trigo y el gluten son lo mismo?
No exactamente. El trigo es uno de los cereales que contienen gluten, pero no es el único. La normativa también incluye otros cereales como la cebada, el centeno, la avena, la espelta y el kamut.
¿Los cacahuetes son un fruto seco?
No. Desde el punto de vista botánico, los cacahuetes son una legumbre. Sin embargo, tienen un apartado propio dentro de los 14 alérgenos de declaración obligatoria y no forman parte del grupo de frutos de cáscara.
¿La leche sin lactosa sigue siendo un alérgeno?
Sí. El hecho de que un producto no contenga lactosa no significa que sea apto para una persona con alergia a la leche. La alergia está relacionada con las proteínas de la leche, no con la lactosa.
Aprende a gestionar correctamente los alérgenos
Conocer cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria es solo el primer paso. Una correcta gestión también implica revisar el etiquetado de los alimentos, prevenir la contaminación cruzada, mantener actualizada la información facilitada al consumidor y formar al personal que manipula alimentos.
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