El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema de autocontrol que permite a las empresas alimentarias identificar los peligros que pueden afectar a los alimentos, determinar en qué puntos es imprescindible controlarlos y establecer cómo vigilarlos y corregirlos. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a aplicar procedimientos basados en sus principios.
| Pregunta | Respuesta |
|---|---|
| ¿Es obligatorio tener un APPCC? | Sí. El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece que las empresas alimentarias, salvo las de producción primaria, deben crear, aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC. Los establecimientos pequeños pueden aplicarlos, adaptados a su tamaño y actividad. Más información en nuestro artículo ¿Es obligatorio tener un APPCC? |
| ¿Todas necesitan un APPCC complejo? | No. La normativa permite adaptar el sistema según la actividad y el tamaño de la empresa. |
| ¿Quién lo exige? | El Reglamento (CE) nº 852/2004. |
| ¿Puede Sanidad pedirlo? | Sí, durante una inspección sanitaria. |
| ¿Quién necesita un APPCC? | Restaurantes, bares, cafeterías, industrias alimentarias, caterings, hospitales, residencias y cualquier empresa que manipule alimentos. |
APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
En inglés se conoce como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), aunque ambos nombres hacen referencia exactamente al mismo sistema.
Un sistema APPCC es un sistema preventivo de seguridad alimentaria.
Su objetivo es identificar los posibles peligros que pueden aparecer durante la elaboración, almacenamiento o manipulación de los alimentos y establecer medidas para controlarlos antes de que afecten al consumidor.
En otras palabras:
El APPCC no consiste en solucionar problemas cuando ya han ocurrido, sino en evitar que lleguen a producirse.
El APPCC ayuda a las empresas alimentarias a trabajar de forma más segura.
Por ejemplo, permite prevenir situaciones como:
Gracias a este sistema, es posible detectar estos riesgos antes de que el alimento llegue al consumidor, reduciendo la probabilidad de intoxicaciones alimentarias y otros problemas relacionados con la seguridad alimentaria.
Por eso el APPCC es una de las herramientas más utilizadas para garantizar la seguridad alimentaria en empresas que manipulan alimentos.
Imagina que un restaurante prepara pollo a la plancha.
Si el pollo no alcanza una temperatura suficiente durante el cocinado, pueden sobrevivir microorganismos capaces de provocar una intoxicación alimentaria.
El APPCC ayuda a identificar ese riesgo y a establecer un control, por ejemplo comprobar que el pollo alcanza la temperatura de cocinado necesaria antes de servirlo al cliente.
El APPCC está presente en la mayoría de las empresas alimentarias, independientemente de su tamaño. Por ejemplo:
Dependiendo de la actividad, el sistema APPCC puede ser más sencillo o más complejo, pero su objetivo siempre es el mismo: garantizar la seguridad de los alimentos y proteger la salud del consumidor.
¿Todas estas empresas están obligadas a tener un APPCC? Descúbrelo en nuestra guía sobre ¿Es obligatorio tener un APPCC?
El funcionamiento del APPCC consiste en analizar cada etapa del proceso para detectar dónde pueden aparecer riesgos y establecer medidas para mantenerlos bajo control.
De forma resumida, el sistema consiste en identificar los peligros, decidir qué controles son necesarios, comprobar que funcionan correctamente y registrar los resultados.
El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece los principios en los que se basa el sistema APPCC:
Sí.
APPCC es el nombre utilizado en español.
HACCP son las siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Ambos hacen referencia exactamente al mismo sistema.
Si solo te quedas con una idea de esta guía, que sea esta:
APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, un sistema utilizado para prevenir riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
Sirve para identificar los posibles peligros que pueden afectar a los alimentos y establecer medidas para controlarlos antes de que lleguen al consumidor.
Depende del tipo de empresa y de la actividad que realice.
Te lo explicamos en nuestra guía sobre ¿Es obligatorio tener un APPCC?
Normalmente es elaborado por profesionales con conocimientos en seguridad alimentaria, aunque los responsables del establecimiento deben conocer cómo funciona y aplicarlo correctamente.
El APPCC es una herramienta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria.
Aunque sus siglas puedan parecer complejas, su objetivo es muy sencillo: prevenir los riesgos antes de que se conviertan en un problema.
Comprender qué es un APPCC es el primer paso para implantarlo correctamente y ofrecer alimentos seguros a tus clientes.
En nuestro Curso de APPCC online aprenderás de forma práctica cómo funciona este sistema, cómo identificar los principales peligros y cómo aplicar sus principios en empresas alimentarias.
Si ya sabes qué es el sistema APPCC pero quieres entender realmente cómo funciona, cómo se aplica en bares, cafeterías, restaurantes, panaderías, pescaderías y otros pequeños negocios alimentarios, en Entrenalim hemos preparado una guía donde explicamos por qué nuestro curso del Sistema APPCC puede ayudarte a comprender este sistema paso a paso, incluso si nunca has estudiado seguridad alimentaria.
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