Anisakis en el pescado: qué es, síntomas, cómo eliminarlo y cómo prevenirlo
El anisakis es uno de los riesgos alimentarios más conocidos relacionados con el consumo de pescado. Sin embargo, también es uno de los más fáciles de prevenir cuando se siguen unas medidas básicas de manipulación y conservación.
Cada año miles de personas buscan información sobre qué es el anisakis, qué síntomas produce o cuánto tiempo debe congelarse el pescado para evitar riesgos.
En esta guía actualizada explicamos qué dice la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), qué pescados pueden contener anisakis y cómo consumir pescado de forma segura.
¿Qué es el anisakis?
El anisakis es un parásito que puede encontrarse de forma natural en determinados peces marinos y cefalópodos como el calamar, la sepia o el pulpo.
Forma parte de su ciclo biológico normal y su presencia no significa que el pescado esté en mal estado ni que exista un problema de higiene.
El riesgo aparece cuando una persona consume pescado o cefalópodos crudos o insuficientemente cocinados que contienen larvas vivas del parásito.
La enfermedad causada por la ingestión de larvas vivas se denomina anisakiasis
La enfermedad causada por la ingestión de larvas vivas se denomina anisakiasis o anisakiosis.
Además de la infección digestiva, algunas personas pueden desarrollar reacciones alérgicas asociadas al parásito.
Síntomas del anisakis
Los síntomas suelen aparecer pocas horas después del consumo del alimento contaminado.
Los más frecuentes son:
- Dolor abdominal intenso.
- Náuseas.
- Vómitos.
- Diarrea.
- Molestias digestivas.
En determinadas personas también pueden producirse reacciones alérgicas como urticaria, picor o incluso cuadros más graves que requieren atención médica.
Si aparecen síntomas digestivos intensos o una reacción alérgica tras consumir pescado, se debe acudir a un profesional sanitario para su valoración.
¿Qué pescados pueden tener anisakis?
El anisakis puede encontrarse en numerosas especies marinas.
Algunos de los pescados más frecuentemente asociados son:
- Merluza.
- Bacalao.
- Boquerón.
- Caballa.
- Bonito.
- Jurel.
- Sardina.
También puede aparecer en cefalópodos como:
- Calamar.
- Sepia.
- Pulpo.
Los peces de agua dulce no suelen presentar este problema.
¿Cómo eliminar el anisakis?
Existen dos métodos eficaces para destruir las larvas:
Cocción
La aplicación de calor elimina el parásito.
La AESAN indica que el pescado debe alcanzar temperaturas suficientes en toda la pieza para garantizar su destrucción.
Como referencia, temperaturas superiores a 60 °C en el interior del alimento eliminan el riesgo.
Esto incluye:
- Horno.
- Fritura.
- Guisos.
- Cocción completa a la plancha.
Congelación
Cuando el pescado vaya a consumirse crudo o prácticamente crudo, debe congelarse previamente.
Según AESAN, en congeladores domésticos se recomienda congelar el pescado durante al menos 5 días para asegurar la inactivación del parásito.
Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de – 20ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas compre el pescado ya congelado.
¿Qué preparaciones requieren congelación previa para eliminar el anisakis?
La congelación es especialmente importante en alimentos como:
- Sushi.
- Sashimi.
- Ceviche.
- Boquerones en vinagre.
- Carpaccios de pescado.
- Pescados marinados.
- Ahumados en frío.
No es necesario congelar
• Moluscos bivalvos (ostras, mejillones …)
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas…
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
¿Es obligatorio congelar el pescado en restaurantes?
Sí.
La normativa obliga a los establecimientos que sirven productos de la pesca crudos o sometidos a tratamientos insuficientes para eliminar parásitos a garantizar que el producto ha recibido un tratamiento de congelación adecuado.
Por este motivo, cuando se consume sushi o productos similares en establecimientos autorizados, la congelación preventiva ya forma parte de los controles de seguridad alimentaria exigidos.
¿Puede dar alergia el anisakis aunque esté muerto?
Sí.
Las personas alérgicas pueden reaccionar incluso cuando el parásito ha sido destruido mediante congelación o cocinado, ya que determinados componentes responsables de la reacción permanecen en el alimento. Por lo que lo ideal es que nunca se consuma producto contaminado con este parásito.
Cómo prevenir el anisakis en casa
Para reducir el riesgo:
Compra pescado en establecimientos autorizados.
Retira las vísceras lo antes posible.
Mantén la cadena de frío.
Congela el pescado si va a consumirse crudo o poco cocinado (Siguiendo siempre las recomendaciones de congelación, no todos los congeladores domésticos son eficientes para eliminar el anisakis)
Cocina correctamente las piezas.
Sigue las recomendaciones oficiales de seguridad alimentaria.
¿Se puede ver el anisakis?
Muchas larvas son visibles a simple vista, especialmente durante el eviscerado o fileteado, aunque algunas pueden pasar desapercibidas.
¿Todos los pescados tienen anisakis?
No. Su presencia depende de la especie, origen y método de producción.
¿El anisakis aparece por mala higiene?
No. Es un parásito natural del medio marino y puede encontrarse incluso en pescado fresco y correctamente manipulado.
¿Es seguro comer pescado?
Sí.
La AESAN recuerda que el pescado es un alimento seguro y saludable cuando se siguen las recomendaciones de congelación y cocinado adecuadas.
¿El pescado de piscifactoría puede tener anisakis?
El riesgo de encontrar anisakis en peces de acuicultura es mucho menor que en los peces capturados en el medio natural, ya que se crían en condiciones más controladas y su alimentación está mayormente supervisada.
Sin embargo, esto no significa que el riesgo sea nulo. La presencia de anisákidos en peces de acuicultura es poco frecuente, pero no puede descartarse completamente en todas las situaciones.
En resumen, el pescado de piscifactoría presenta un riesgo significativamente menor de anisakis que el pescado salvaje, pero no puede afirmarse que esté completamente libre de este parásito en todos los casos.
Formación en manipulación de alimentos y prevención del anisakis
Comprender riesgos como el anisakis forma parte de la formación básica en higiene y seguridad alimentaria.
Las medidas preventivas frente a este parásito se incluyen dentro de las buenas prácticas de manipulación exigidas en restauración, comercio alimentario e industria alimentaria.
Una correcta formación ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos y a proteger la salud de los consumidores.